Pri príprave údených lahôdok záleží aj na správnom výbere dreva. Keď udíte mäso, klobásy, slaninu alebo napríklad ryby, drevo hrá v celom procese dôležitú úlohu. Niektoré druhy totiž podčiarknu chuť a vôňu výsledného kusu mäsa, iné by ho naopak pokazili. Predtým bolo spaľované drevo zdrojom oboch podstatných súčastí celého procesu […]
Výroba a údenie domácich klobás často dokáže poriadne rozvíriť debatu medzi milovníkmi údených mäsových dobrôt. Existujú totiž zástancovia rôznych druhov údenia – niekto by prisahal na studený dym, niekto na vlažný, niekto údi dymom horúcim. V tomto teda rozhodne zhoda nepanuje, ale nemá cenu stáť okolo udiarne a hádať sa. […]
Spojení Sous-vide údením mäsa sa vákuovanie používa iba pri nakladaní mäsa, samotné údenie potom už prebieha klasicky v udiarni. Ako teda na to?
V minulom článku sme sa pozreli, ako sa nakladá mäso postarom. Tento postup, ako už názov napovedá je o poznanie rýchlejší, rozhodne ním nestrávite 5 týždňov. Na druhú stranu je celkom kontroverzný, pretože sa pri ňom používa mäsiarska rýchlosol, niekedy tiež zvaná nakladacia soľ. Jej nevýhodou je, že obsahuje dusitan […]
Existujú rôzne spôsoby nakladania mäsa pred údením, ale dnes sa pozrieme na ten, ktorý je považovaný za tradičný. Predtým sa v podstate iný nepoužíval a preto sa tomuto procesu hovorí nakladanie postaru.